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零售创新故事,“服务流程创新,卡帝亚餐馆简化流程 降低成本”。  

2013-03-07 15:04:51|  分类: 创新 |  标签: |举报 |字号 订阅

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零售创新故事,“服务流程创新,卡帝亚餐馆简化流程 降低成本”。
创新核心
从服务流程上进行创新,简化没必要的复杂服务流程,一切以高效和快速作为目标,既减少了人力,又降低了成本。
零售创新故事,“服务流程创新,卡帝亚餐馆简化流程 降低成本”。 - 和平 - 学习SPSS,EXCEL各种统计软件
 
巴黎有家享誉百年的餐饮名店叫卡帝亚,其服务流程和普通餐厅大相径庭。
餐馆位置虽然偏僻,但座无虚席。显得略有些狭窄的店堂墙壁上,安装了两排跟火车一模一样的行李架,令人十分纳闷。这算是什么装修风格?顾客就餐期间,会不时有各国的客人来来往往,很多客人身上背着大大的旅游行囊,服务员神态自若地“指挥”他们把包扔到墙壁的架子上。原来如此,行李架派上用场了。
等到客人坐下后,被告知,一起来的客人必须选择坐一侧。原因是小小的四人台,对面还会安排其他客人与你同桌。有一个日本客人,身边坐了两个美女,后来又陆续来了三位客人,一桌六人一声不吭地吃完饭,各结各的账。
点餐的时候,服务员很轻松地站在旁边,还不停地用眼观测着周围的“动静”,手上连个点菜单都没拿。菜谱呢?服务员指指桌子。这才发现桌布是一张很简单的纸,菜谱就印刷在上面,今日套餐就两种:牛排或鱼。点酒时,服务员指指墙上的一块黑板,写着几种酒。点了红酒,他一点头就走了。一路上只要有人打招呼,他就停下来服务一下。
这里的服务生全部是白发的老翁,个头也差不多。个个神采奕奕、昂头挺胸,上菜时整个手臂上端满了盘子,同时要上六七份菜品。
服务员在从厨房中端菜出来的时候,总要在收银员面前停留一两秒钟,收银员迅速地记下点什么,然后服务员就开始进入店堂上菜、上酒、上面包等。
菜上来后,服务员就顺手用笔在纸桌布上划一道,表明上过菜了。结账时,服务员往顾客跟前一站,把一个硕大的钱包从围裙中掏出,迅速说出每个人的消费金额,比计算器还要快。钱给服务员,他再报个小费数,把零钱找回,结账完毕。
服务员为什么不把账单交到吧台,也不到吧台交款找零呢?再联想到之前收银记账的动作,终于悟出了其中道理:吧台不对顾客收银,只对服务员结算。一餐下来,服务员从厨房端出多少菜品与饮品,就交回多少营业收入,余下的全是服务员个人的,就这么简单。
总结分析一下这家餐馆的几项创新举措的收益情况:

纸桌布三用途
一、作桌布用:一次性使用,卫生清洁;用完可以直接扔掉,可以省掉洗涤费,可以减少服务员摆台时间。二、作菜谱用:纸桌布印上菜谱,省了制作菜谱费用;简单明了,节约客人翻阅时间,提高翻台率。三、作点菜单用:纸桌布当点菜单用,省了点菜单的费用,节省了点单下单厨房备料出品的时间;供应状况一目了然。

服务员直接结账四优势
一、节约了电脑管理系统的投资。二、服务员可以随时结账,节省了结账时间。三、减少了服务员穿梭的过程,节省了员工的体力。四、小费直接兑现,客人结账的同时,小费同步进入服务员自己的口袋,有效提高了员工的积极性。这一点尤其重要。

只供两种套餐五项收益
一、客人点餐就两种非此即彼,加速了客人的选择过程,节约了时间。二、每天两种,每天都变换新菜品,不断产生新意,能够吸引客人不断光顾,餐馆显得更专业。三、厨房备料更加简单,只准备几种原料就OK了,避免了浪费。四、厨房出品速度更快。五、吧台记账画个记号就过了,速度快,效率高。

拼桌提高收入
让餐馆绝不闲置任何一张椅子,经营能力发挥到200%以上。


创新思考
我们发现,卡帝亚餐馆的种种举措都是紧紧围绕着如何提高效率、降低成本、减化服务流程来进行的。所以这家餐馆座无虚席却很快能等到座位,规模不大却接待能力超强,店产品简单却品质上乘,用人不多却让客户满意,投资不大却生意火爆,偏僻小店却存活百年。值得我们同行学习借鉴。
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