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零售创新故事,“成本降低创新,小型特色店,店小员工少”。  

2013-03-04 18:29:01|  分类: 创新 |  标签: |举报 |字号 订阅

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零售创新故事,“成本降低创新,小型特色店,店小员工少”。

创新核心
从最大限度地降低成本入手创新,面积小,经营品种少,员工少,选址准,瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低,让特色更鲜明,成为这类餐饮的制胜法宝。

围绕成本进行创新的酒店很多:日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中,让顾客一看一听就明白。
日本寿司吧

零售创新故事,“成本降低创新,小型特色店,店小员工少”。 - 和平 - 学习SPSS,EXCEL各种统计软件
 
以专供日本正宗寿司为主,辅助的是大酱汤,还有一些饮品。通常只有两三张桌子,且沿墙另设一些条桌与高脚凳,专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。从东京到汉堡、纽约,都有这样的店。店里只有一个店员收款,同时做一些服务工作;厨房里只有一名寿司厨师,兼着洗碗筷。


陕西大米面皮


以陕西大米面皮为主打招牌,辅助产品是肉夹馍,饮品是冰梅汁。通常只有五六张桌子,面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密的地段,尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。店面里通常就三个人,收款一人,馍与面皮档口各一人。
德国半只烤鸡店
一听就明白,将整只鸡烤熟后分成两半售卖的,按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了,另外供应一点土豆或面包,饮品是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。吧台旁边就是一个大转炉,烤鸡在里面不停地旋转,完全是自动的。一个人收银,一个人服务。轻轻的音乐在店内飘荡,店面整洁明亮,菜品简单新鲜。
阿拉伯大饼店
这里的大饼炉就是一种创新。厨房设备高度自动化,大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带,将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径是经过精心设计的,并不是从后厨到前厅的直线运输,而是从屋顶盘旋而下,经过十秒钟时间到达前厅,目的是为了控制好饼的温度。当顾客选好了饼中要卷的馅料时,服务员转身从链条上拿下一个饼,卷好,送到顾客面前。温度刚好,不会烫嘴,外皮酥脆。链条在不断地转,那些传输带剩余的饼就转回厨房去了,厨房工作人员就把饼收集起来,装袋。这些袋装饼或当外卖,或送到旁边的超市中售卖。这样,在店里吃到的,永远是出炉十秒钟的,口感一流。在店中及超市中买到的一定是当天的新鲜大饼,绝对放心。
大饼店的面积也在五十平方米左右,相对来讲,前厅小于厨房,而且没有座位,顾客一手拿着卷饼,一手捧着可乐,吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化,两个人足够了。地理位置一般选择在shopping mall(超级市场)底层。

南昌啃啃香

很多城市都有分店,主打产品是卤鸭制品店,辣到舌头起火,香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品,头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道,一边朝向店内。外卖与堂吃两不误。只有四张桌子,找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多,没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。4个店员全部都在卖货,有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。
这些店都有一些共同的特点:

黄金地段,面积不大
只选与定位相符且人口最密集的地方,不会随便建店。一定选择黄金地段,保证开一个成功一个。
面积小,一般不会超过三五十平方米,投入总成本低。好地段的房子租金高,租赁合同条款限制高,往往要提前支付全年的费用,每年还要按一定的比例递增租金。黄金地段的房子难找,找到了也可能是转让的,还要支付转让费。因此,面积大了,前期一次性投入太高,控制面积就等于控制了成本。

店面设置适宜
面皮店可以不设洗手间、不设空调,因此单店面积小。因为主要是学生在消费,价格相对便宜、口味好是最重要的。
啃啃香的拐角柜台,就是便于外卖,尽量减少排队等候时间,提高效率的有效方式。

员工少到不能再少
少的两个员工,最多三四个人。一个人通常要干几种不同的工作,清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里,收银员都不必另设,直接与服务融为一体了。人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。

厨房小到不能再小
厨房甚至就是一个简单的加工台面,再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多的面积用来经营,赚的钱就越多。厨房越小,用人就越少,成本就越低。原材料基本上是半成品,略微加工就可以售卖。日本寿司店需要给大酱汤保温,来的人多了,就卷上两个米饭卷。大米面皮店就是给面皮“加红加黑”,红与黑是陕西人对辣子与醋的别称。德国半只烤鸡,就是把养鸡厂整箱的速冻鸡处理到能够直接进烤炉用的白条鸡,插上铁杵,放入烤炉。阿拉伯大饼店更简单,一个人负责向高度智能化的机器里倒面粉,一个人在出品处向塑料袋里装大饼,一个人在柜台前往大饼里填上馅卷一下,一切就OK了。啃啃香干脆没有厨房,一切卤品都是在中央厨房加工好的,工作就是过称装袋找零。

菜品单一  强调标准
采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一,利于定点大宗采购,形成规模生产,使用工业化加工流程。

翻台率高
店小就要不断翻台接待客人才能产生收益,高效率是这些店的共同特点。单一的菜品、合理的流程、简单的加工过程、精心的设计都有助于实现高效率的目标。

客流不断
准确的定位,精确的选址,醒目的门面,始终如一的品质,源源不断的人流为店面带来了不息的客流。生意没有用餐时间与非用餐时间的区分,只有相对的客流高峰,几乎是时时有人光顾。无形中增加了营业面积的使用率,增加了营业收入。

创新思考
这种类型的特色店,精选几款菜品,减少备货量,降低采购复杂性,使原材料成本控制更加有序;可以实现单项产品的大宗采购,定点采购,保证了品质的统一性;实现加工过程的工业化;原料、半成品与成品井然有序;加工过程缩短,可控性增加;人员减少、面积减少……一切做法都是围绕成本降低创新的。
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