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零售创新故事,“150克的秘密”。  

2013-01-04 10:22:44|  分类: 创新 |  标签: |举报 |字号 订阅

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.零售创新故事,“150克的秘密”
零售创新故事,“150克的秘密” - 和平 - 学习SPSS,EXCEL各种统计软件
 
       20世纪80年代初,一位台湾商人在纽约的一个商务区经营起了一家中式餐馆,在这个到处只有牛排和汉堡包的国家,他相信自己的中餐一定能够受到人们的欢迎。然而让人没有想到的是,餐馆开业之初还行,但没过多久生意就开始下滑了,老板伤透了脑筋也无法理解这究竟是怎么回事。恰好这位老板有一位侄子在纽约留学,在一个假期里,他来到叔叔的餐馆里玩。小伙子看到店里的经营状况如此惨淡,决心帮叔叔找到症结所在。

小伙子观察到顾客来这里往往只点一份菜,而且有些人还吃不完。于是小伙子问叔叔说:“我们这里的菜每一份是多少重量?”他的叔叔回答说:“500克,非常充足的分量,你认为顾客是嫌我们的分量太少吗?”

“问题就出在了这里,不是太少,而是太多!”小伙子说,“从今天起,我们把分量减到150克,当然菜价也要做相应调整,我相信这能使我们的生意好转!” 150克菜一推行,让所有人没有想到的是,餐馆的生意竟然越来越好,它的“小气”甚至成了一个亮点,被人传诵,上门光临的顾客越来越多,营业额开始不断上升,一个星期后,他们的生意规模足足是以前的7倍。

后来小伙子的话揭示了其中奥秘:“光顾快餐店的大多数都是散客,一盘500克的菜就够顾客吃了,但一顿饭只吃一盘菜,又有什么味道呢?然而也因为分量过多,顾客不会再点第二道菜!所以,把500克的菜改为150克的菜,一个人则可以点两三道甚至是三四道菜,这样,他既不用为浪费而担心,也不必为口味单调而觉得无味,这样,‘小气’就成了优势!”

老板从此把“150克菜”作为餐厅的招牌来打造,果然生意越来越好。30年后的今天,这家快餐厅不仅在全美国境内开设了500家分店,而且还把分店开到了日本和南美、北美等地方。没错,它就是如今美国最大最受欢迎的中餐快餐厅:熊猫快餐!直到如今,“小气”依然是熊猫快餐的经营亮点。而当初那位提议只卖150克菜肴的小伙子,也就是现任熊猫快餐CEO程正昌!


猫餐饮集团简介:

猫餐饮集团是一家经营美式中餐的快餐连锁店,经过30多年扩张兼并,已成为美国颇具影响力的中餐品牌。它独特的企业文化和标准化经营理念,是飞速发展的动力之源。

  个人完善·企业成长

  熊猫餐饮集团在美国拥有1350家连锁店,眼下年营业额约14亿美元。创始人兼首席执行官程其昌认为,自己一手打造的这艘中餐航母之所以如日中天,部分得益于“坚持不懈完善自我”的企业文化核心。

  程其昌现年62岁,一头银色短发,双眼炯炯有神,热衷于自我提升,推崇斯蒂芬·科维的《高效人士的七个习惯》,笃信书中“成功信条”,广泛参与各种自我激励与成功学培训项目。



  他把“自我提升”视为企业文化的重要组成,对旨在强化自我激励的“里程碑论坛”课程兴趣浓厚。“里程碑论坛”相关课程通常为期3天,内容紧凑。培训师鼓励参与者卸下过往经历中的沉重负担,清除个人成长中的障碍,为生活品质带来积极持久的改变。

  他不但自己参与课程,还把企业地区高管会议办成“课程分享会”,鼓励员工分享得失,挑战自我,向更高目标迈进。“哪怕你明天从熊猫辞职,我仍希望你参与‘里程碑’(课程)。”

  与课程培训师类似,程其昌号召手下员工保持健康生活方式,合理膳食,36分钟内跑完4.8公里。在他眼中,诸如掌握交流技巧、提高跑步速度、参与研讨会等个人成长皆可直接转化为连锁店营业收入。

  熊猫快餐眼下在加利福尼亚州有485家连锁店,每家平均年收入140万美元;而另一家位于良好地段的竞争对手平均年收入为800万至1000万美元。他为每家熊猫连锁店设定200万美元的年收入目标:“我向你们所有人发出挑战,希望你们完美,继续成长!”

  替人打工·自立门户

  熊猫快餐发展历程堪称经典移民故事,更是多个成功“美国故事”的集锦版。程其昌生于中国台湾,少年时代随家人移居日本。父亲程明才在一家唐人街中餐馆当厨师。

  学生时代成绩平平,程其昌意识到身为外来者,自己在日本发展前途暗淡。中学毕业时,他决定前往美国发展。1966年,程其昌孤身来到美国,入读堪萨斯州贝克大学。初来乍到,英语不佳,只能选择攻读数学专业,因为这门学科对英语要求不高。

  到美国第一年是他人生最孤寂的时光。大一暑假,他开始在一家中餐馆打工,从那以后每逢假期都打工赚学费。大二那年,程其昌结识同系香港师妹蒋佩琪,两人逐渐擦出爱情火花,随后一起进入密苏里大学读研。程其昌获得应用数学研究生学位后前往洛杉矶在亲戚的中餐厅帮忙,蒋佩琪则继续深造,直至获得博士学位。

  在中餐馆打工期间,程其昌发现美国人对中餐似乎永远胃口大开。他记得,附近一家中餐馆每道菜都放豆芽,每天能卖出40多公斤豆芽,生意好得出奇。

  1973年,父母追随他移民美国。想到有父亲这名专业厨师,加上自己多年打工经验,开办一家中餐馆不成问题。打听到帕萨迪纳一家餐厅倒闭,他立刻四处筹款,并拿出全部积蓄将其买下,开办自己首家中餐厅“聚丰园”。

  那是时任美国总统理查德·尼克松访华、中美关系正常化的年代,中国政府向美国赠送首对国宝大熊猫。手下一名侍者建议,既然美国人喜欢熊猫,不妨给餐厅取名“熊猫”。于是,“聚丰园”有了英文名称“熊猫餐馆”。

  程其昌当时对“熊猫”发展前景信心满满。不过,营业当月,附近另有两家中餐馆相继开业,他感到巨大压力。为吸引顾客,他采取一系列措施:除午餐外开始提供晚餐,餐品降价40%,对米饭和其他额外物品收费。“熊猫”逐渐获得顾客认同,拥有了稳定顾客群。

  为实现快餐标准化供应,他在餐厅营业前召集厨师开会,要求他们制订统一操作规程,具体到每道菜的准备过程和食材选用。他告诉厨师:“待在厨房,没就菜谱达成一致就别出来。”经由类似会议,厨师团队研制出一系列颇受欢迎的热门菜肴,包括熊猫快餐招牌菜陈皮鸡。75%光顾熊猫快餐的食客会点这道菜。

  前堂经理·后堂掌门

  传统中餐厅一般把工作人员分为前堂和后堂两种。前堂人员主要包括侍者、打杂和经理,后堂主要包括主厨、负责备料传菜人员等。

  程其昌具备出色前堂人员所需素质:乐观开朗,擅长迎来送往,令人愉悦舒适。30多年后,他对当年前台伙计经历记忆犹新:“我从不离开餐厅。因为站立时间过久,我得了肾结石。我忘记喝足够的水,就那么站着等顾客。”

  如果说程其昌是眼疾手快的“前堂经理”,注重扩张,以开设更多连锁店为目标,那么妻子蒋佩琪则是沉稳干练的“后堂掌门”,力图夯实企业发展基础,运用技术专长尽量平顺集团扩张之路。

  蒋佩琪面容清秀,一头黑色短发,声音柔和,性格果断。她擅长把出色创意变为现实,利用个人专长高效管理餐厅财务和物流。

  “初始阶段,我们曾设想成为‘东方麦当劳’。”她说,“但他尚未意识到,我们必须彻底推行标准化,从烹饪到厨房。那是我们两人不同之处。我考虑环节、系统,他设计未来。”

  作为掌门人之一,除监控企业财务规划、确保企业获得所需信贷额度、设计人力资源软件等宏观掌控外,蒋佩琪还注重微观流程,致力于实现厨房流水化操作。比如,她设计的一套厨房流水线系统规定,工作人员在食物进入厨房前必须做足准备工作。另外,她要求厨师使用统一配制的袋装调味汁。

  加盟熊猫快餐前,蒋佩琪曾供职麦克唐奈-道格拉斯航天设备制造公司,工作职责是“设计辅助导弹制造的计算机系统”。换句话说,她曾是火箭科学家。

  她1982年正式加盟处于高速扩张期的熊猫快餐,随后设计开发出一套软件系统,用于追踪每家连锁店库存,可实现自动添购食材。她不断完善这套系统,将其命名为“熊猫自动化工作站”并申请专利。如今,这套系统在所有熊猫连锁店投入使用。

  1986年入职熊猫快餐的张吉吉(音译)如今已是蒋佩琪的直接部下,负责企业报酬与福利事项。按她的说法,熊猫快餐曾是唯一使用自动化管理系统的中餐厅,无论团队组建、技术支持还是奖金体系,“标准都比别处高”。

  正因“前堂经理”与“后堂掌门”互补互助,相得益彰,熊猫餐厅才能日益兴旺。

 
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